Темперирование шоколада в домашних условиях

Темперирование шоколада – это процесс подготовки шоколада к работе. Процесс темперирования начинается с нагрева шоколада, а затем его охлаждения. При этом соблюдается правильный температурный режим, это важно. Что происходит с шоколадом в процессе темперирования?

Визуально мы видим, что шоколад при нагреве становится жидким, при охлаждении – густеет. Но что происходит на молекулярном уровне? Все дело в какао – масле, которое имеет определенную кристаллическую структуру. При нагреве эта структура разрушается, а процесс темперирования нужен для восстановления структуры какао – масла.

После правильного темперирования из шоколада можно отливать плитки, делать корпусные конфеты, клубнику в шоколаде, фигурки и т.д. К шоколадным изделиям можно легко прикасаться руками, потому что они не будут таять. На изделиях не будет оставаться следов, они будут прочные по своей текстуре.

Еще один важный пункт, зачем темперировать шоколад – это глянцевый эффект и блеск. Темперированный шоколад красиво переливается и блестит. И конечно же, звук! Шоколад должен звонко и аппетитно хрустеть.

Способы темперирования шоколада существуют разные:
- на мраморной плите
- какао – маслом Mycryo
- шоколадными каллетами.


Сейчас мы рассмотрим темперирование шоколада Callebaut в домашних условиях без доски.

Сначала нам нужно нагреть шоколад до определенной температуры (температуры плавления разных видов шоколада ищите здесь). Затем нам нужно охладить шоколад и довести его до рабочей температуры, делать это будем третьим способом – путем добавления шоколадных каллет.

Как мы будем проводить темперирование молочного шоколада Callebaut в домашних условиях?

Давайте сначала разберемся, как правильно растопить шоколад в домашних условиях до 40-45 градусов:

1. В микроволновке. Шоколад в микроволновке важно разогревать импульсами. Ни в коем случае не нагреваем шоколад дольше 20-30 секунд за раз. Схема разогрева будет следующая: ставим миску с шоколадными каллетами на 15-20 секунд в микроволновку – достаем и перемешиваем, снова на 15-20 секунд – достаем и перемешиваем. Такими циклами доводим до нужной температуры нагрева.

2. На водяной бане. Если мы разогреваем шоколад на водяной бане, важно не допускать касания воды и миски с шоколадом. Внимательно следим за температурой нагрева.

Следующий этап – охлаждение шоколада путем добавления шоколадных каллет. Какое брать соотношение растопленного шоколада и обычных каллет? Отталкиваемся от соотношения 70% (растопленный шоколад) на 30% (каллеты).

Добавляем шоколадные каллеты в растопленный шоколад и начинаем быстро и интенсивно перемешивать. Важно – не останавливаться и не бросать шоколад. Если видим, что шоколадные каллеты расходятся очень быстро, смело добавляем еще. Таким образом доводим температуру шоколада до 27 градусов. Для удобства работы с шоколадом после того, как температура опустилась до 27 градусов, необходимо ее поднять до 29-30 градусов с помощью фена. Прогреваем шоколад короткими импульсами и интенсивно перемешиваем.

Все это время мы контролируем температуру шоколада с помощью бесконтакного пирометра.

Темперирование белого шоколада Callebaut в домашних условиях будет происходить на тех же температурах, что и молочного.

А вот темперирование темного шоколада Callebaut немного на других, и это необходимо учитывать.

Если все температуры были верно соблюдены, шоколад застывает в течение нескольких минут. Для разных изделий рассчитано разное время для полного застывания. Например, плитка шоколада становится полностью твердой через 24 часа, а шоколадное покрытие на клубнике за пару минут.

Темперирование шоколада в домашних условиях предполагает соблюдение точности температур. Темперирование без термометра словно управлениеи автомобилем с закрытыми глазами. Доехать куда – то можно, но вот куда и в каком состоянии окажется автомобиль неизвестно.

Можно пробовать темперировать шоколад «на глаз», визуально контролируя текстуру. Или регулировать температуру, пробуя шоколад нижней губой. Оба этих варианта не дают точности, поэтому без термометра работать не рекомендуем.

А вот темперирование шоколада в домашних условиях без доски более, чем возможно.

Уже затемперированный шоколад повторно темперировать можно. Нужно лишь повторить процедуру темперирирования шоколада повторно от начала до конца. Здесь не важно, как именно вид шоколада. Мы можем проводить повторное темперирование темного шоколада в домашних условиях, белого и молочного.

В общем и целом, темперировать обычный шоколад из магазина можно. Но важно обращать внимание на состав и качество ингредиентов. В шоколаде не должны содержаться дополнительные растительные жиры, красители, топпинги в виде орехов, сухофруктов и т.д. И конечно же, для темперирования нельзя использовать пористый шоколад.

Если вы планируете профессионально заниматься шоколадными изделиями, рекомендуем для работы сразу выбирать качественный профессиональный шоколад. Наша кондитерская уже 4-й год работает только шоколадом бельгийской марки Callebaut.

Самые распространенные ошибки в темперировании шоколада следующие:

- работа на граничных значения температур

- чрезмерный нагрев шоколада (приводит к тому, что шоколад сворачивается комочками)

- недостаточный нагрев шоколада (не все кусочки расплавились)

- использование некачественного сырья

- медленное охлаждение шоколада

- высокая температура в помещении

Также существует ошибка «перекристаллизации». Это случай, когда работа проводится на слишком низких температурах, затем появляется белый налет, шоколад становится матовым.

Темперирование шоколада проводится для подготовки к работе: для приготовления шоколадных бомбочек с какао и маршмеллоу, конфет, фигур и т.д. Наша кондитерская изготавливает клубнику в шоколаде. Мы соблюдаем все правила темперирования шоколада. Именно поэтому шоколадное покрытие на каждой ягодке красиво переливается! Шоколад на клубничке не тает в руках и звонко хрустит при каждом укусе.

Если хотите попробовать наши изделия или заказать для другого получателя, переходите в каталог наших вкуснейших изделий и наслаждайтесь!

Если не соблюдать условия хранения шоколада, может произойти:

- появление трещин

- размягчение изделия

- появление конденсата

- появление белесого налета, который смазывается пальцем (это означает, что выделяются кристаллы масла).

Бывают случаи, когда белесый налет невозможно убрать пальцем. Это означает, что не были соблюдены условия хранения: упаковка, высокая влажность, выделение конденсата.

Температура хранения шоколада составляет 12-20 градусов. Шоколад храним в темном месте, в надежной упаковке.

Максимальный срок хранения молочного шоколада – 18 месяцев, темного – 24 месяца, белого – 12 месяцев.